Пожар в тарелке
Пока все пишут художку, выложу-ка я текст, который написал почти месяц назад, но все руки не доходили выложить. Итак.
У меня было много разных кулинарных опытов. Я варил маринады для шашлыка, заморачивался с ростбифом на три дня, готовил китайские рецепты в разных вариантах, даже как-то жил неделю на определенных блюдах по заданной стоимости. Но всегда была одна тема, к которой я не прикасался, но внутри четко знал, что дойдет и до этого. Потому как если уже встал на этот путь, то обратной дороги нет.
Короче речь пойдет о ферментации продуктов. Что это такое? Говоря языком обывателя, это консервация путем частичного гниения, полураспада, не подберешь слова короче. Как бы странно это не звучало. Ну, или брожения, хотя ферментация это лишь одна из частей процесса брожения. То есть преобразование продукта с течением времени с целью его консервирования, раскрытия вкуса и прочее.
Ладно, оставим измышлизмы, сегодня я расскажу о приготовлении острого перечного соуса путем ферментации. Погнали.
Я не стану заморачиваться с граммовками, да и с точными ингридиентами – потому как, много что можно поменять. Две основные части – это обычные острые перцы, те которые просто можно купить на рынке, и очень острые перцы. Это может быть сушенная Каролина Рипер или Хабанейро купленные на Озоне. Или какой-нибудь Ghost Pepper. В нынешних реалиях найти на просторах интернета это не составляет никакой проблемы.
Лично у меня на 600 грамм обычных острых (горьких) перцев было где-то 150 грамм кайенского перца, и где-то грамм 50 острого тайского. Помимо этого мне понадобились – две головки молодого чеснока, сахар – 50 грамм, соль - 30 грамм, копченая паприка - полчайной ложки и рисовый уксус – неполная столовая ложка.
Перцы, оба вида, вместе с чесноком измельчаем в блендере, параллельно стерилизуем какую-нибудь емкую стеклянную посуду, в которой было бы удобно мешать. Измельченную смесь перекладываем в остывшую (это важно) посудину, добавляем соль, добавляем паприку (сразу же отмечу, этот ингредиент нужен только для цвета и вкуса копчености), перемешиваем, накрываем посуду пищевой пленкой и все. Оставляем на две недели. Точнее как оставляем – два раза в день, смесь надо будет открывать и аккуратно перемешивать. В процессе можно будет наблюдать сколько жидкости выходит из перца, как выходят пузырьки углекислого газа. Интересно в общем . И да, будьте готовы к тому, что кухня будет прям пахнут острым перцем. Будет пахнуть все две недели, ага. Можно кстати простуду лечить - больного запускать на пару часов подышать - махом весь насморк пройдет.
Спустя прошедшее время, всю смесь еще раз блендерим и аккуратно процеживаем через сито. Делается это так – металлическое сито ставится на небольшую кастрюльку и в него загружается небольшая часть перечной смеси, и легкими движениями лопатки перемешивается. Перечный сок стекает в кастрюльку, жмых остается в сите. Проделывать операцию до тех пор, пока вся смесь не будет протерта. Оставшийся жмых, кстати не выкидывать – это идеальная добавка к супам, к рагу и другим блюдам. Само собой в нужной пропорции, потому как вещь тоже очень острая. Как вариант – его можно заморозить в формочках для льда в морозилке. Я кстати так и сделал.
Что делаем дальше? А дальше надо немного выпарить влагу из нашего уже почти готового соуса. Кастрюльку на огонь между минимальным и средним – и смотреть, чтобы не закипело. Только начинает кипеть – мешаем. Только густота соуса стала Вас устраивать – снимаем кастрюльку (ковшичек или что там у Вас) с огня и добавляем рисовый уксус 9% (можно яблочный или виноградный). Все даем соусу остыть и разливаем по бутылкам. У меня с заявленного продукта вышло две полных бутылочки на 90 мл. и одна наполовину – см. фото. Убираем в холодильник еще на три дня.
Что получилось в итоге – острый соус, но не такой, что прям вырви глаз и сгорай задница на утро. Он просто острый – выше ШриРача и выше Тобаско, но вместе с этим он имеет свой вкус. Перечный, слегка подкопченный из-за паприки, с настигающей остротой, которую даже нет желания запивать. Но опять таки - кому-то это будет запредельно остро - тут дело вкуса и индивидуального восприятия остроты. Ну и ингредиенты можно менять, уменьшать количество острых перцев, увеличивать количество обычных. Моя задача была просто рассказать о способе. Вот и все. Всем удачных кулинарных экспериментов.
PS Рецепт утащен, у моего любимого кулинарного блогера - Лехи Грилькова. Ссылки на канал не будет - кому интересно, и сам найдет, кому, нет даже заморачиваться не станет
